Araştırma, Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT) sürecinin bitkisel süt alternatiflerinin (PBMA) besin kalitesini nasıl etkilediğini inceledi. UHT süreci, 140 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda sterilizasyon sağlayarak eserlerin raf ömrünü uzatıyor. Lakin bu süreç, besinlerin kimyasal yapısını değiştirerek birtakım esansiyel amino asitlerin kaybına neden olabiliyor.
Kopenhag Üniversitesi’nden besin bilimci Marianne Nissen Lund, “Bitkisel sütler, inek sütüne kıyasla ekseriyetle daha az protein içeriyor. Ayrıyeten mevcut proteinler de ısı süreciyle değişime uğruyor ve esansiyel amino asitlerin bir kısmı kayboluyor” diyerek bu kaybın insan sıhhati açısından ehemmiyetine vurgu yaptı.
BESİN KIYMETLERİ DAHA DÜŞÜK
“Food Research International” mecmuasında yayımlanan araştırma kapsamında 10 farklı bitkisel süt alternatifi ve 2 tıp inek sütü incelendi. Sonuçlara nazaran, soya sütü birtakım durumlarda inek sütünden daha fazla protein içerse de, incelenen bitkisel sütlerin 8’i protein açısından inek sütünden daha düşük düzeylerde kaldı. Ayrıyeten, esansiyel amino asit ölçüleri da inek sütünde daha yüksekti.
Araştırmacılar, bitkisel sütlerde, akrilamid ve hidroksimetilfurfural (HMF) üzere kimi kimyasal bileşiklerin izlerine rastladı. Her ne kadar bu unsurların düzeyleri tehlike oluşturacak boyutta olmasa da, bunların besinlerdeki varlığı dikkat cazibeli. Lund, bilhassa kavrulmuş badem içeren eserlerde akrilamid tespit ettiklerini belirtti.
Bununla birlikte, çalışmada bitkisel sütlerin sıhhat açısından büsbütün olumsuz olduğu argüman edilmiyor. Örneğin, yulaf sütü kimi kanser çeşitlerine karşı müdafaa sağlayabilecek özelliklere sahip. Fakat araştırmacılar, bitkisel sütlerin işlenme süreci nedeniyle besleyici olmadığını vurguluyor ve eserlerin besin bedelleri hakkında daha şeffaf bilgiler sağlanması gerektiğini tabir ediyor.
Lund, “Gıda bölümünde yeşil bir dönüşüm, bitkisel içeriklerin ultra işlenmiş bir hale getirilmesi ve bu eserlerin sağlıklı olduğu varsayımıyla ilerlememeli” diyerek az süreç görmüş besinlere yönelmenin değerine dikkat çekti. Araştırmacılar, konutta hazırlanan ve minimal sürece tabi tutulan eserlerin besin kıymetini muhafazada daha tesirli olacağını öneriyor.